廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen

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煎鴨胸

於是我嘗試用超小火煎鴨胸,瓦斯爐以最小的火焰預熱鑄鐵平底鍋(不一定要鑄鐵,但一定要厚重材質才能均勻的傳導小火熱度),鍋面刷一點油以防沾鍋,鴨皮擦乾水分,表面斜畫幾刀(防止預熱收縮), 撒上鹽與胡椒下鍋。由於火小,油脂遇熱的滋滋聲也很微細,要貼著耳朵才聽的到 。 慢慢的小火會把鴨皮的油脂一點一點逼出來,這時候可以用湯匙舀起流出來的鴨油淋在鴨胸肉上,以防止瘦肉燒乾確保滑嫩 (這叫做basting)。 油脂會不斷的流出,所以每幾分鐘得傾斜鍋子把熱油倒入碗裡,存下的鴨油之後用來炒菜或煎馬鈴薯會非常的香。 

這樣耐心的煎個二十分鐘鴨皮明顯變薄,而且金黃微焦。翻面再煎個三四分鐘, 或是直到以溫度計測試達華氏150°/攝氏65°為止 (此為medium/七八分)。 起鍋後靜置五分鐘左右,這樣肉內的水分才會均勻回收到肌肉纖維裡,以免切開時汁水橫流。由於瘦肉部位只有短時間直接遇熱,肉質會非常細嫩,況且因為長時間以小火均勻受熱,內部會呈現非常均勻的粉紅色,像火腿一樣。 昨晚我把煎好的鴨胸配上椰漿紅咖哩,表面灑一點切成細絲的檸檬葉(kaffir lime leaves) 就成了一道皮酥肉嫩的南洋風煎鴨胸. Voilà! 

PS - 若有時間不防以鹽水(鹽:水 =1:16)隔夜浸泡鴨胸,這樣煎出來的肉更細更多汁(見鹽水的妙用)