廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen

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五分鐘歐式麵包

最近我染上了麵包熱,沒事就烤一條麵包不說,三天兩頭就出門買麵粉,短短兩星期竟用掉了五大袋,不禁擔心我的身材是不是也跟麵團一樣,在這微涼的初冬逐漸發酵膨脹

這股熱潮的起因是我發現了一本非常特別的食譜,名為 Artisan Bread in Five Minites a Day《五分鐘歐式麵包》。這本書的立論基礎跟 Jim Lehey 紅透半邊天的 「免揉麵包」一樣,主張使用高含水量的麵團,只需攪拌不用揉麵,以長時間低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣,最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤,產生皮脆心軟,媲美專業麵包店的「工匠級」歐包。


有別於
Lehey 的是,這本書作者 Jeff Hertzberg Zoe Francois 建議一次攪和多次份量的麵團,裝在有蓋的塑膠桶內放入冰箱冷藏,於兩星期內分批使用,麵團的味道會越擺越豐富,孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後,桶子也不要洗,直接在裡頭再和一批麵,原本黏在桶身桶底的剩麵就成了「麵種」,讓新和的麵很快染上「老麵」的香沉。

 

既然冰箱裡已有一大桶麵團,我再也不需要為了烤麵包提早一天半日做準備,也不用擔心一次烤的麵包份量太大,吃不完會乾掉。現在我每天想吃麵包的時候,只要照人數多寡取出一小塊麵團,整形後擺個一小時就可以進烤箱,所以餐餐都可以有剛出爐的麵包,而且變化多端。光是一個基本白麵團就有多種用法:拉成長條是很像樣的「棍子」baguette,棍子再切成小塊烤就是餐包,擀平了撒餡料烤是很薄脆的 pizza直接在平底鍋上烙就像印度的烤餅 nan,再擀薄一點烤到中心澎起就是中東希臘的口袋餅 pita…。 加了奶蛋的軟包類麵團如 challah brioche 也變化無窮,除了編辮子揉餐包,切成圓圈拿去炸就是現成甜甜圈 doughnuts,捲餡切片烤可以成肉桂捲,擀平了鋪水果烤就是甜派

我昨天烤了一個聖誕花圈給 Chef Mike,他並竟是愛吃的人,看到這麼漂亮的麵包竟毫無憐惜,馬上剝了一塊入口,然後一臉驚訝的說:「這個皮也好,肉也好,孔隙漂亮又有彈性,你一定花了很多功夫做吧?!」這麼一說讓我得意了好久,不想告訴他其實這只是我早餐包和午餐包之間心血來潮的實驗作品。


所以說這食譜雖然號稱「五分鐘麵包」,一旦做上癮了恐怕連五天都不夠!



基本麵團:

3 杯溫水(稍微高過體溫即可)

1 ½  大匙 乾酵母

1 ½  大匙 鹽

6 ½ 杯中筋麵粉 (如果用全麥粉,只能用中筋:全麥=5:1的份量。因為全麥粉的筋度不夠,用多了會發不起來)

把所有材料攪和成團,放入5 quart 大小,有蓋的塑膠桶/盒中 (不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散),在室溫下靜置發酵約兩小時,直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏三小時後即可使用,可存放十四天。

使用時,先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起約葡萄柚大小的麵團,用剪刀剪下,如果沾手就撒更多麵粉。把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉(見影片示範)。 整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉(防沾用)的 pizza peel 或烤盤烤紙上進行最後發酵約一小時(作者說二十至四十分鐘,但我的經驗是六十至九十分鐘比較好)。

烤箱預熱華氏450°/攝氏230°,作者建議用石板陶板或磚塊鋪在箱架上,並在下一層烤架上擺一個空的烤盤(用來裝水)。如果沒有石板,用有蓋鐵鍋(如 Le Creuset) 也可以。作者還說預熱二十分鐘就好了,即使烤箱上指示溫度還沒有到。

發酵好的麵包表面切割線條 (多撒一點麵粉比較好切),移至預熱的石板上,並在下方的烤盤倒一杯熱水,烤2025分鐘。如果用鐵鍋,直接把麵團同烤紙一起移入鍋中,加蓋即可,最後十分鐘開蓋烘烤,直到表面金黃。

烤好的麵包冷卻後即可切食

其他創意用法與麵團整形技巧請見食譜作者的部落格 
有什麼疑問請先參考現有回應,已回答過的問題恕不再作答。

註:
1杯水=240 cc
1杯麵粉=5 oz=140g



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