廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen

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吃不完的麵包

1. 香料麵包丁 

記得在餐廳裡吃凱撒沙拉時,蘿美生菜葉上一定會有的幾塊金黃色麵包丁嗎?那個東西叫做crouton,吃起來鹹鹹脆脆的,可以為沙拉創造另一層次的口感。有些超市裡可以買到現成一盒的 crouton,不過這種東西實在沒有必要用買的,因為在家裡隨手就可以做出來,要多少做多少,還可以自己調味。 

首先把硬麵包的皮切除(最好用鋸齒狀的刀),然後把麵包切成小塊。如果麵包內部還是有點濕潤,可以攤平在烤盤上讓它自然風乾,或是放入100℃的烤箱烘個十幾二十分鐘,稍微乾燥點就好了,不需要硬的跟石頭一樣。 

如果麵包丁的份量不大(約一小碗),最好的方法就是用平底鍋製作。平底鍋以中火預熱,加入一大匙的奶油或橄欖油,然後把一瓣壓碎的大蒜丟入鍋中,直到煎出香氣即可取出棄置。這時倒入乾麵包丁,撒少許鹽和胡椒,也可以加一點切成碎末的新鮮香草,慢炒至四面金黃即可。

如果麵包丁的份量比較大(比如用一整條 baguette 棍子麵包),那麼最好用烤箱製作。把三四倍份量的奶油和橄欖油和蒜瓣炒香,倒入大碗中和麵包丁拌勻,加適量鹽、胡椒、與香草調味,然後平鋪於烤盤上,用175℃烘烤十五到二十分鐘,中途以鍋鏟翻面一兩次以確保上色均勻。

煎烤好的麵包丁除了搭配生菜,也可以用來裝飾調配蔬菜濃湯。
 
 
2 . 自製麵包粉

和上面的第一步驟一樣,先把乾麵包的皮切除,然後切小塊,如果內部太濕潤就攤平風乾或烘乾。把乾麵包丁倒入食物處理機(我只有一台最小型的,做醬料和研磨香料很方便),按鈕進行切碎處理約30秒,直到麵包呈粗粒的碎屑狀即可,裝入盒中放冰箱裡可以保存一星期。

麵包粉的用途可大了,除了最常見的裹粉油炸以外,我喜歡用一點橄欖油,加上蒜末、鹽、胡椒和隨便哪種新鮮香草(也可以加碎檸檬皮、醍魚、Dijon芥末、辣椒等等),以中火炒香直到金黃。炒好的麵包粉鹹香焦脆,用來點綴食物可以造成視覺與口感的對比,和軟爛的燉煮肉類尤其相稱,撒在翠綠的水煮蘆筍或四季豆上也好,甚至抓一把當零食吃也行。 
做任何奶油焗烤類的食物時,我也喜歡把麵包粉先用一點橄欖油和調味香料抓勻,於烘烤的最後十分鐘撒上菜色的表面,再放回烤箱。菜餚出爐時帶著一層金黃的脆皮,咔嚓穿透後底下是奶白滑嫩的通心粉/海鮮/馬鈴薯…,要抗拒很難。 

3. 做濃湯

一般做濃湯的時候,除非使用澱粉質高的蔬菜(如馬鈴薯、南瓜、花椰菜…),我們通常會炒一點麵糊或是加一些鮮奶油以提高湯的濃稠度。但其實也可以加入幾塊乾硬去皮的麵包,用果汁機與湯汁一起攪拌均勻,馬上就變濃了!西班牙著名的蕃茄冷湯 (Gazpacho )與大蒜杏仁湯 (Ajo Blanco) 都是這樣做的。

4. 麵包布丁

最後來介紹一個乾麵包做的美式家常甜點,叫做 Bread Pudding,是麵包與雞蛋布丁的結合,簡單又好吃。如果使用孔隙大的歐式麵包(如棍子麵包/baguette或拖鞋麵包/ciabatta),做出來的口感會比較輕盈,而使用孔隙小的奶蛋類麵包(如「五分鐘軟麵包」、牛奶吐司、布里歐),口感則比較綿密,兩者都不妨試試。重要的是麵包本身必須非常的乾,這樣才能徹底吸收奶蛋汁,造成麵包中間有布丁的效果。做法如下:

材料:

去皮麵包丁 三杯
全蛋 三顆
蛋黃 兩顆
牛奶 一杯
鮮奶油 一杯(或是捨鮮奶油,總共用兩杯牛奶也行)
糖 半杯
鹽 一小撮
香草精 一小匙
肉桂粉 ¼小匙

麵包丁置於大碗中。其餘材料全部打散攪勻,過篩後倒入盛麵包丁的碗中,盡量蓋過麵包並靜置30分鐘,讓麵包徹底吸收奶蛋汁,同時預熱烤箱至160℃。

麵包和奶蛋汁裡可以自由添加水果、巧克力、葡萄乾(圖片裡我加了一根切片的香蕉和一小把藍莓),也可以什麼都不加,直接倒入烤盤(我用的是 9 x 6 x 2吋的橢圓型烤盤,也可以用小布丁模烤個人份的,時間短一點)。包上錫箔紙先烤20分鐘,然後取下錫箔紙繼續烤20-30分鐘,直到以刀尖測試中央部位呈固態即可取出,沿桌挖食。

試過這種外脆內軟的布丁之後,下回難保不巴巴的盼望麵包趕快乾掉。