廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen

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酒香入菜

有一回朋友請吃飯,端出了一道賣相很好的奶油醬燴海鮮,大伙兒興沖沖的盛盤品嘗,卻是主人第一個皺眉說:「怎麼一股苦味?」憑良心說,那白白的奶醬入口的確苦澀,我一時也不知出了什麼問題。一番抽絲剝繭後,發現原來食譜上說要加半杯白葡萄酒,而我那掌廚的朋友家裡沒有白酒,擅自決定以伏特加代替。
 
要知道白葡萄酒的酒精濃度大約是12%-14%,而伏特加則動輒超過40%。再說以酒入菜的目的本不是為了酒精,而是為了添加香氣。白葡萄酒有酸性和果香,對濃稠的奶油白醬有去油解膩,增香提鮮的功效。反之伏特加是以馬鈴薯或穀類發酵蒸餾而成,屬於味道中性且不帶酸味的烈酒。以後者代替前者的結果是:酸香沒有了,酒精卻殘餘太多。
 
在我印象中,大概只有台式燒酒雞、麻油雞和產婦月子餐是明顯吃的到酒精與酒味的,那是為了暖身進補。 如果純粹為了美味,酒的用量絕對不需要那麼多。
 
老實說我並不太懂得品酒,酒量也不好,但卻很喜歡以酒入菜,幾年下來累積了一些小心得,在此與大家簡單分享。我家裡常備的烹調用酒有以下幾樣:
 
紅葡萄酒
白葡萄酒
紹興酒
雪莉酒 (Sherry
白蘭地 (Brandy/Cognac)
 
紅白葡萄酒適用於各式西餐,幾本上用來提酸增香,無論慢燉和調醬都好。一般說來,紅酒適合用來烹煮紅肉,白酒適合烹煮家禽、魚肉海鮮。但這個原則也不是死版的,比方法國有名的家常菜Coq au Vin 就是用紅酒燉公雞,而我自己也偶爾會用白酒燉牛肉。
 
在選購上,由於我對白酒的烹調用量比較大,通常會買一瓶很便宜的Sauvignon Blanc Pinot Grigio(一瓶在台幣200元左右,最好是新式旋轉蓋),擺在冰箱裡方便隨時使用。至於紅酒,如果當天入菜的用量大,我也會專門買一瓶便宜的,要不然開哪瓶酒來喝,就預先倒一點來做菜。不同的葡萄品種當然會造成菜色成品在色澤與香氣上的些許差異,但我認為差別不是太大。我在高級餐廳裡看多了大廚用便宜的盒裝酒,做出來的菜一樣色香味俱全,因此我不太相信很多人說的:「千萬別用你不願意喝的酒做菜」那種話。好酒是有生命的東西,它微妙又豐富的香氣需要涼爽的環境保存,一旦受熱即面目全非,所以拿好酒做菜不是講究,而是暴殄天物。
 
紹興酒(黃酒)和西班牙的雪莉酒味道非常近似,雖然前者的原料是米,後者是葡萄,兩者都具有琥珀的色澤與濃沉的香氣。在西方國家,每當中菜食譜裡指名要用紹興酒,備註常說可以用低糖雪莉酒(Dry Sherry)代換,我嘗試發現真的沒問題,而且反之代換亦然。在應用上,這兩種酒除了適合一般中菜的燉滷菜色,我覺得它們和魚貝類、蘑菇、豬肉都很相稱 。另外香氣近似的還有義大利的馬薩拉酒(Marsala)和葡萄牙的波特酒(Port)與馬德拉酒(Madeira),三者味道都微甜,屬於所謂的fortified wine,也就是說在釀造好後又添加了酒精以利久存,大家若有興趣也不妨買來品嚐和入菜。
 
此外我通常也會準備一小瓶平價的白蘭地 (Brandy) 或干邑酒(Congnac-也就是法國干邑產區的白蘭地),因為它幾乎什麼都搭,只要用一點點就可以為醬料和甜點增添迷人的風味。
 
以上是我常備的烹飪專用酒,但偶爾我也會去酒櫃裡偷一點龍舌蘭(Tequila)拿來醃雞肉和鮮蝦,威士忌(Whisky)拿來醃豬里脊 ,蘭姆酒(Rum)拿來做甜點 。選用什麼酒入菜沒有明確的規則,主要看你喜不喜歡那個味道,要不就是依循傳統的組合與食譜建議。有些烈酒具有明顯的單一原料香,可以像香精一樣使用,比如想要橙子的香味就加Grand Marnier Cointreau,要杏仁香就加Ameretto,要莓果香就加Crème de Cassis …。如果你不像我這麼半調子,真正懂酒的話,創意用法更無可限量。
 
料理程序上,酒的用法大致有四:
 
1. 醃料:
酒是酸性液體,能削弱肌肉組織使肉變得更嫩,所以適用於醃料。有些食譜建議在燒烤或燉肉的前一天把肉浸泡在香料與葡萄酒或烈酒裡,用量常超過250毫升,我認為那完全沒有必要。哈洛德馬基在廚房科學寶典《食物與廚藝》裡說,酒在古時大量用於醃料的主要功能是減緩腐壞和提供風味,但浸泡久了不只表面會變得過酸,肉質也容易變得過於棉軟,所以與其隔夜浸漬,還不如把肉切小塊一點,短短醃一下就好(就像中式的醃肉做法)。用量上無論是葡萄酒、米酒、還是烈酒,我很少用超過兩湯匙的量來醃肉,或是像我先生說的,每一公斤的肉倒一杯酒,取兩匙醃肉,剩下的自己喝掉
 
2. 燉煮:
料酒最常見的用法就是入菜燉煮,它一方面能為食物增添酸香並軟化肉質,另一方面酒精還能溶解絕大多數不溶於水的香味份子,在揮發的同時幫助釋放食材本身的香氣,讓食物更引人垂涎。由於我們用酒的目的不是要喝酒精,西方廚師一般趁鍋子仍乾熱的時候添酒入菜,讓高溫加速酒精揮發,我認為很有道理。也就是說,有別於中菜烹調一般在添加了湯水醬油之後才加酒的習慣,我建議大家在爆香完蔥薑蒜之後(包括辣椒、花椒、八角、肉桂等所有辛香料),但汆燙或煎好的肉還沒回鍋加水之前,就先倒入料酒,讓它在快速揮發酒精的同時也幫忙釋放香味份子,之後更溫和有效的融入湯汁。這跟我們大火快炒時加少許料酒迅速增香的道理相同。
 
3. 調醬
西餐很講究醬汁,而醬汁裡通常含酒。添酒的時機跟上面說的一樣,最好趁鍋子乾熱的時候。最常見的所謂Pan Sauce-鍋邊醬的做法,就是在剛剛煎好肉排魚排的平底熱乾鍋上倒一杯葡萄酒(或幾大匙的烈酒)和少許小紅蔥末,一邊揮發酒精,一邊用木鏟輕輕刮起鍋底沾黏的焦香殘渣,使之溶於酒精釋放香味。有人喜歡在這個步驟上做所謂的flambé,也就是在鍋裡倒了酒之後,點火使酒精燃燒成火焰,但其實這麼做主要是為了耍酷,能燃燒掉的酒精有限,之後仍需要繼續滾煮揮發。當料酒揮發減量至原本的一半時,再加約一杯高湯繼續滾煮收汁,最後加少許奶油或鮮奶油使醬汁變的更濃稠,再以鹽、胡椒、或少許法式芥末調味即可。最後完成的醬料經過層層揮發收汁,再也沒有酒精的苦澀,只有鮮醇的醬香。
 
4. 畫龍點睛
烘焙甜點時我們時常添加一小匙烈酒,那酒精在中低溫的烘烤環境下揮發非常有限,但因為量少也不造成苦澀問題,只帶來一絲更成熟的氣息。曾經有位愛喝酒的大廚告訴我,凡是添加了fortified wine(如Sherry, Madeira, Marsala) 的湯品和燉菜,出菜前如果再加一小匙同樣的酒,風味特別迷人,是謂畫龍點睛。 
 
最後必須一提的是,無論怎樣滾煮燃燒,菜裡的酒精是不可能完全揮發掉的。根據美國農業部發佈的數據,酒精在經過不同方式烹調後的殘留量如下:
 
烹調法 酒精殘留量 酒精揮發量
火焰燃燒(Flambé 75% 25%
隔夜靜置,不加熱不加蓋 70% 30
燉煮或慢烤一小時 25% 75%
燉煮或慢烤兩個半小時 5% 95%
 
 
所以結論是,除非你想假吃飯之名真喝酒,做菜時用酒的份量以少為佳。少量的酒精就可以溶解食物裡的香味分子,同時留下發酵葡萄或穀類的香氛,為菜色加分許多。至於那少許殘留的酒精,我認為完全不造成問題,甚至連我兩歲和四歲的孩子也跟著一起吃紅酒燉牛肉、白酒煮蛤蜊,從不曾因此臉紅心悸。如果真的有什麼影響,我猜那頂多讓他們睡的好一點,所以何樂而不為呢?
 
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