廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen

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鑄鐵鍋

鑄鐵鍋的優點在於它導熱性穩儲熱性佳,雖然需要花多一點時間預熱,一旦到達理想溫度卻可以保持恆定,不會因為加入生鮮食物就溫度驟降,所以特別適合用來做極高溫的燒烤或極低溫的燉煮。 鑄鐵鍋基本上分為兩種:有上搪瓷釉的 (enameled cast iron) 和沒上搪瓷釉的 (bare cast iron)。搪瓷釉的功能在於防止生鐵氧化生鏽,所以在保養上比較容易,色澤鮮艷選擇多也是它吸引人之處,只不過搪瓷遇高溫容易受損剝落,而且價格驚人,所以在選擇上有諸多考量。在我看來,既然搪瓷不耐高溫,買這類的鍋子就沒有必要選擇平底煎鍋,而最好是把錢花在體深面廣的燉鍋上,這類鍋子法文稱作 Cocotte, 英文叫 Dutch Oven。一般最受歡迎的大小是 5-6 Quarts,底面大約十寸,重約十磅,可以輕易放進一整隻雞也很容易不小心打斷腳趾。這個大小對小家庭來說恰恰好,煮湯燉菜或烤免揉麵包都很合適,而且因為面積夠大,做braising 的時候不需要分太多批煎肉,而且煎好的肉可以平鋪一層,酒水湯汁不蓋過 (你可能覺得這麼深的鍋子只用底層很浪費空間,但 braising 就是這樣,如果酒水蓋的滿滿一鍋就變成 stewing 了)。 這個大小的 鍋子 Le Creuset 與 Staub 要價動輒兩三百美金,保固九十九年,說是拿來當傳家寶的。既然沒有祖上留傳這樣的鍋子給我,又捨不得花錢,我到處尋找省錢的途徑,好在這幾年許多品牌紛紛發展類似產品,到中國設廠製造品質也不壞。 現在美國的老牌 Lodge 和電視名廚 Mario Batali,Martha Stewart,Rachel Ray等人都掛名出了這類的鍋子,價格是Le Creuset 的一半到六分之一。兩年前我在公信度特高的 Cook‘s Illustrated 雜誌上看到一篇對市面上各類 Dutch Oven做的評鑑,他們認為 Le Creuset 5.5 Qt. 的鍋子無論在大小重量與導熱性能上都完美無缺,但無名廠牌 Chefmate 所出的 5Qt. 燉鍋在各方面也都不遜色,而且要價不到40美金。我好不容易在波士頓的 Target 大賣場找到了這樣一支鍋子,僅只一個消防栓的鮮紅色,倒也落落大方。 回家試用果真不輸我那幾支小巧的Le Creuset, 只不過鍋蓋上的塑膠把手很不耐熱,烤免揉麵包的時候務必拔下來,用鋁箔紙堵住洞口。 如果純粹是為了 braising 而不煮湯,寬底略淺身的 braiser/buffet casserole 也非常好用;獨居或小兩口的家庭可以選擇3.5 Qt. 的小鍋,再小就不合適了,我那支 2Qt.的藍鍋都只拿來裝剩菜,有點可惜。 使用上搪瓷釉難免有點沾鍋,所以煎肉的時候不要急著翻面,等表面徹底煎黃以後翻面就很容易了。鍋底沾黏的少許焦香殘餘物是寶貝,加酒水煮開後可以用木鏟輕輕刮起,一方面清理鍋底一方面為醬汁提味上色,一舉兩得。 至於沒上搪瓷釉的鑄鐵鍋,我一直到近一兩年才體會到它的好處, 但一用上手就成了我廚房裡最常用的鍋子。純鑄鐵需要耐心調養,這過程叫做 seasoning,第一次使用前必須在鍋身上裡裡外外抹油(大家都說豬油最好,但我是用花生油),放進烤箱用中大火(175°C/350°F) 烤個一小時,然後關火放涼。如此一來油脂與鑄鐵受熱結合,形成一層防鏽的保護膜,此後每次燒菜的時候菜肉中的油脂會不斷的鞏固這層保護磨,日久下來表面平滑略帶光澤,而且幾乎不沾鍋,比上了搪瓷的鐵鍋還好。清洗的時候不要用強烈的洗潔劑,可以用熱水加點鹽刮刷底部,洗好後徹底擦乾或是放爐台上加熱烘乾,最後再抹一層油,日復一日,越來越好用。我家裡這把純鑄鐵平底鍋當初在eBay上用八塊美金標到,用了兩年下來給我三百塊都不賣! 純鑄鐵最大的好處就是它耐高熱。九○年代由紐奧爾良興起,紅遍美國的那道名菜 blackened catfish (焦黑鯰魚)就非得用純鑄鐵鍋做。我在學校裡試過,首先要把鍋子放在爐台上用大火預熱十分鐘,直到黑色的鍋子轉為灰白,約華氏500度,這時再把沾滿了香料的鯰魚排丟進鍋中,霎時煙霧彌漫,伸手不見五指,咳嗽聲四起。魚排兩面各煎十幾秒即可起鍋,表層焦黑如炭,入口香辣,皮脆肉嫩,全靠一支近白熱化的鑄鐵鍋。 當然在家裡若沒有專業的抽油煙機,不建議做「焦黑」料理。但一把純鑄鐵平底鍋不管拿來煎什麼都能製造出特別出類拔萃的表皮 (crust) ,所以很多人都專門用它煎牛排。美國南方人喜歡用鑄鐵平底鍋來烤蘋果派和玉米餅 (cornbread),這樣子烤出來的餅皮特別香脆,上桌時放在黑黑的鐵鍋裡也很有樸趣。我自己甚至常用這樣的鐵鍋來炒菜;大火預熱過的鑄鐵媲美餐廳裡旺盛的專業爐火,炒菜快速起鍋特別噴香。 純鑄鐵另外一大好處在於它會釋放微量的鐵質於食物裡,所以貧血的人用鐵鍋做菜有益健康。 不過由於它表層沒有搪瓷,遇上酸性的食物 (如蕃茄,紅酒) 會起化學反應,使食物沾染上金屬味甚至變色。調養得好的鍋子禁得起酒水快速 deglazing,但拿來慢燉酸性的食物就不適合了。所以做 braising 還是用有搪瓷的鍋子比較好。 為了幾個鑄鐵鍋我破財又做牛做馬的調養,但心甘情願。這幾個鍋子我會好好珍惜愛護,將來留傳給子孫!
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