廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen

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艾維提斯的完美雞蛋

而且提斯說這樣煮蛋一點也不麻煩。兩星期前他受邀到香港中文大學做了一場演講,我也興沖沖的跑去聽,演講結束後他在禮堂外與觀眾師生們一起享用茶點,一位教授問到:「你平常在家都怎麼煮蛋呢?」提斯說:「我都是用洗碗機煮蛋。」

「洗碗機怎麼煮?」大家爭先恐後的問。

「我把雞蛋裝進塑膠袋裡,洗碗的時一起放進去,碗洗好了蛋就煮好了啊。」

我忍不住合掌叫好:「原來洗碗機的溫度剛好適合煮蛋啊!」

他有點不耐煩的看我一眼,說:「那可不一定,我家的洗碗機按5號鈕剛剛好,但我怎麼知道你用哪個牌子的洗碗機? 要回家自己試試看嘛!」

受大師精神感召,我回到家仔細檢視所有廚房家電,平常幾乎不用的內建洗碗機分別有60°C和70°C的功能,烤箱最低也是70°C ,咖啡壺保溫80°C,飯鍋達沸點。我決定土法煉鋼,煮一大鍋水用溫度計測量。

當天我煮了四顆蛋,水溫以最小的爐火控制在65-68°C 上下。那是近中午的時間,由於我沒吃早餐,已餓得發慌,所以30分鐘後就迫不及待的敲開了一顆蛋。如旁邊照片所見,這顆雞蛋還是水汪汪的,雖然不至於完全散開,但基本上可以用喝的,讓底下的柴魚醬油變得有點渾濁,顯然火侯未到。

滿60分鐘後我再度敲開第二顆蛋,這回蛋白還是有點稀,非常不好剝,差不多剝到一半就整顆咕嚕流出,邊緣有一些散開的蛋花,不過至少保持了雞蛋的圓弧線條。我撒一丁點鹽試吃,蛋白的口感像日式茶碗蒸,嫩的不得了。茶碗蒸之所以會那麼嫩,就是因為全蛋打散後又對入三倍份量的高湯,水份大大多於會凝結的蛋白質,自然吹彈可破;而蛋白本身已含90%的水份與10%的蛋白質,在完全不留失水份的文火烹調下果真比滾水煮出的雞蛋滑嫩許多。 接著我一匙把蛋切開,裡面的蛋黃已凝結,不像一般看到的溏心蛋那樣-中央比較生、外圍比較熟,而是從裡到外均勻的幾近透明色澤,與其說是固狀,更像凝膠。入口味道溫和,卻有類似蟹黃與海膽的綿密,簡直可以拿奶油刀塗抹在土司上!

滿90分鐘後我敲開第三顆蛋,以為這回蛋白應該會結實一點,結果它跟60分鐘的那顆蛋狀況一模一樣。不過這回我比較講究,我先把蘆筍切片,和泡軟的乾野生羊肚菌(morrel) 與新鮮紅蔥 (shallot)炒香,泡乾菌用的水煮開後加入略帶甘甜的茵陳嵩(terragon)收汁,加鹽調味盛於盤底,撒上些許切成小丁的新鮮蕃茄 。溫軟的雞蛋端坐其中,再淋上一匙松露油,吃起來濃郁中帶點清爽,算是今天的正餐(見最上圖)。

滿120分鐘的時候我敲開最後一顆蛋,裡面沒有錦囊妙計也沒有忽地而出的精靈,仍是水嫩的蛋白與凝膠狀的蛋黃。這就是超小火恆溫烹調的好處-永遠不怕煮過頭,也證明了一小時的烹調綽綽有餘(網上有人堅持要煮隔夜)。我認真考慮是否應該加點紅糖蜂蜜之類的,把這顆蛋當作甜點,可是想想又作罷,最後加了幾滴醬油麻油和蔥花,囫圇吞下。至此日正當中,我已吃了四顆蛋,感覺有一點作嘔。下午去書店翻艾維提斯的大作《Molecular Gastronomy》,又見他說,「一顆完美的白煮蛋裡,蛋黃應該在正中央」(天啊,真的有人在意這個嗎?)由於蛋黃含油脂,密度低於水性的蛋白,在烹煮的過程中很容易浮到表面,所以必須不時轉動雞蛋。他也發現打蛋白的時候如果加一點水可以大幅增加發泡量,每顆蛋白可多膨漲一立方公分;總之諸如此類的超龜毛小撇步不勝枚舉。

近年來艾維提斯與法國三星名廚皮爾迦聶(Pierre Gagnaire)聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚,他們最新的使命是挑戰是所謂的 “note by note cooking”,把自然食物裡現有的元素(包括色、香、味、口感)一一在實驗室分離出來,然後在廚房進行重組,就像「用一個一個音符創造旋律」一樣,發明出前所未有的新食物(我覺得有點像基因改造,只不過比較講究美味,也與自然脫離的更徹底)。他認為這是頂級前衛餐飲未來必然的趨勢。我不禁想到,中國大陸不是已經有人用化學原料製作黑心假蛋了嗎!蛋是這麼複雜的東西,他們都有能力造假,如果把那番聰明才智拿來發展前衛新中菜,前途想必無可限量啊!


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