追蹤
廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen
關於部落格
  • 4991420

    累積人氣

  • 55

    今日人氣

    18

    追蹤人氣

張媽媽的炒牛肉

兒時的記憶一片朦朧,不外乎一些支離片段的感官印象:比如我的卡通印花棉被,張媽媽身上的花露水,潮濕粉牆上我用指甲塗鴉的刮痕…。比較鮮明的倒是一些對食物的記憶,像是張伯伯每餐必吃的大蔥沾甜麵醬和高粱酒,硬到不行的槓子頭大餅,餐桌紗網下常有的道口燒雞、滷豆干、鹹小卷…。這說來有點奇怪,因為小時候我以挑食著稱,除了用克寧奶粉沖泡的冰涼果汁牛奶以外,通常只願意吃白稀飯配保衛爾牛肉精或川貝琵琶膏,對蔬菜海鮮基本上不怎麼碰,對帶肥的肉更是打從心底的感到噁心,也因此週末回家常被厭惡挑食的爸爸痛罵甚至體罰,但也無濟於事。

所有大人吃的食物我只有一樣例外接受,那就是張媽媽做的炒牛肉絲。張媽媽的炒牛肉絲很特別:它細嫩,卻不像外面餐廳炒的那樣滑不溜丢;入味,卻又乾淨純粹-不甜不黏,不油不膩。炒牛肉絲的配菜只有兩種,不是芹菜就是韭黃,前者清香後者溫潤,都是牛肉絲的絕配;盤底的醬汁色清味鮮,拌飯沾饅頭兩相宜,整體來說是我幼小心目中唯一超越果腹功能,至臻美味境界的食物。

張媽媽的好,三言兩語是說不完的。那時她白日同時照顧好幾個與我年齡相當的孩子,但晚上只有我留下來,睡在她身旁,也因此我心裡知道她跟我特別親,所有的孩子裡她最疼我。週末被爸媽接回家的時候,我常從早哭到晚,一直喊著要回張媽媽家,要吃張媽媽的炒牛肉。直到現在,親戚們談到我還是常說:「祖宜小時候最愛哭,很不好養」,只有張媽媽一個人排除眾議,很堅定的告訴我,除了需要換尿布以外我幾乎從來不哭,是最乖,最愛乾淨,最聰明的小朋友。

六歲離開張媽媽家後,我渡過了很多半夜想她想到睡不著的夜晚,但後來終究也習慣了。年紀漸長,心思漸複雜之後,偶爾回中和看張媽媽竟還不知道要說什麼,所以青少年期間有好多年,除了逢年過節一通電話之外,我都沒有去看她。大二那年,有一回在校園裡巧遇和我一起在張媽媽家長大的萍萍。萍萍小我一歲,剛考進同一所大學的歷史系。我們在樹下聊起小時候,越聊越想張媽媽,於是當下就約好一同回去看她,還吆喝了萍萍的弟弟-同樣是張媽媽養大的阿立,還有張媽媽的一雙孫兒女,蓉蓉和嘉嘉。

那個星期天中午,我們一群半大不大的孩子回到張媽媽小小的公寓。她準備了一整桌菜,全部像以前一樣擺在鋪了報紙的茶几上,有饅頭有大餅,有滷味有燒雞,還端了一大盤蔥花煎肉餅和小漢堡麵包到阿立面前,因為她記得阿立小時候只願意吃夾在漢堡包裡面的食物。緊接著上桌的就是讓我魂牽夢縈的炒牛肉,一大盤擺在我面前,就差沒寫個牌子注明「祖宜專用」。這會兒早已不偏食的我把桌上所有的菜都吃了一回,每個都是童年的滋味,卻還是不得不偏心的說,那炒牛肉的確不同凡響。

大伙兒吃撐了有點累,張媽媽建議我們睡個午覺,於是我們一群年近二十的青年就乖乖的打了通鋪躺下來,吹著電扇睡著了。下午四點我迷迷濛濛的張開眼睛,原來張媽媽開了電視,正是卡通時間。而仔細一看,眼前的電視機型古老,竟仍是小時候我爸爸搬過來的那一台,底邊擴音喇叭上的海綿全被我小小的指頭戳的一個洞一個洞…。

後來我出國留學,結婚移民,每次回台灣還是會回去看張媽媽。張媽媽年過八十,體力大不如前,張伯伯去世後就很少開伙,所以我們除了坐著聊天,看看舊照片,幾乎都是出門吃飯或是叫外送回家。轉行成為了廚師和所謂美食作家的我,有時不禁懷疑那炒牛肉的滋味是否被我的記憶美化了,於是我仔細的問她做法:肉要不要醃,火開多大,勾不勾芡?張媽媽笑笑說她講不清楚,「你下次來我做給你吃吧!」

幾個星期前我回台灣宣傳新書,一連串的活動結束後,我帶著一歲半的兒子述海去看張媽媽。當天她果真一大早就出門買了芹菜和牛肉,切了絲的一碗瘦肉在半小時前已經醃好了,她說就是用一點點醬油和太白粉。「加不加蛋清?」我問,她說不需要,也難怪炒出來的肉不是滑滑的。芹菜洗好切段後,要入滾水燙一下,「這樣待會只要炒一下就好了,比較不會老掉」。然後先用七八成熱的花生油炒牛肉絲,變色就起鍋。接著大火爆香蔥蒜,芹菜下鍋炒一下,加一點鹽,再放回牛肉,加一兩大匙醬油和烏醋拌勻,就這樣。

那天張媽媽還準備了滷味、炸魚、蒸蛋、小黃瓜拌海蜇皮。但說來奇怪,述海一上桌就指著芹菜炒牛肉要我餵他,而且每吃一口還來不及吞嚥,就要我再餵,後來乾脆自己伸手抓來吃,還和著肉汁吃了大半碗飯,果然是我的兒子! 飯後張媽媽從房間裡拿出一個木製小陀螺和兩個破破的,畫著古埃及人像的不倒翁,問我看了是否眼熟。天啊,那不是我小時候的玩具嗎!拇指大的幾個小玩意兒,她細心保留了三十多年,就是為了有一天要親手交給我的孩子,告訴他:「這是你媽媽小時候最喜歡的陀螺和不倒翁。」

看著述海一口接一口吃我最愛的炒牛肉,然後瞪大眼睛跟著張奶奶玩陀螺,我感覺童年和未來連成一條線,轉呀轉,又回到了原點。




芹菜炒牛肉絲 

食材:
瘦牛肉 約180克 切絲
芹菜 一把 切段去葉
大蒜 一瓣 切片
蔥 兩根 切段
辣椒 一根 切絲 (怕辣可省略)
沙拉油 三湯匙


醃料
醬油 一湯匙
太白粉 一茶匙


調料:
鹽 一小撮
醬油 一湯匙
烏醋 一湯匙

做法:
1. 牛肉絲加入醃料,靜置至少10分鐘
2. 芹菜入滾水燙數秒,瀝乾
3. 炒鍋中入花生油,燒至七八分熱,牛肉絲下鍋撥散,大致變色即起鍋盛入一碗中
4. 大火爆香蔥蒜,加入芹菜與一小撮鹽拌炒,再加入牛肉(連同碗底汁水)、醬油和烏醋,拌勻即起鍋
 


註:烏醋必須用台灣口味的(如工研醋),不能用大陸的米醋(如鎮江醋)。若在國外找不到台式烏醋,可以用半湯匙Worcetershire Sauce代替,也就是台灣人熟知的「梅林辣醬油」或香港人稱的「喼汁」。



 


 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態