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廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen
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涼拌萵苣筍

兩年前搬到上海,發現這裡從春初到秋末,幾乎每個菜攤都會擺一堆莖幹粗壯,白中帶青,頂上一叢修長綠葉的蔬菜,上海話稱之做「香窩筍」。海派飲食作家薛理勇在《蔬食記》一書中考證,說此物原生於地中海一帶,隋朝始傳入中國。北宋《清異錄.蔬菜門》記載,「萵苣」一詞乃「火炬」的諧音,正因其莖如長棍,葉如熊熊火焰。

在上海買萵苣,菜販們通常會很順手的把葉子摘掉丟棄。賢明的主婦若及時勸阻,賣菜的會說:「哦,要燒菜飯啊!」,因為他們普遍認為萵筍葉適合替代青江菜用來燒菜飯,除此之外別無用途。但我們台灣人和廣東人就知道,這葉子拿來清炒或白灼都很美味,近年來許多川菜館也流行將它沾麻醬生食。此外它其實是西式生菜的近親,很適合用來做生菜沙拉,所以萬萬不可丟棄。

不同地區的萵苣在品種上難免有些許差異,葉面或寬或窄,有的捲曲有的帶紫,但用法和口味都大同小異。 萵苣筍在食用前首先要削皮,直到看不見粗硬的纖維為止(有些品種的莖幹會滲出乳白色的汁液,據說那很營養,無須驚慌)。削了皮的萵苣筍像上好的玉石一樣,通透翠綠,光滑晶瑩。涼拌時有人喜歡切片,有人切絲,我個人則偏好以滾刀切塊,因為入口大小適中,且別有一番不規則的質樸感。

滾刀切法如下:萵苣筍橫擺於砧板上,從邊角先斜斜切下一塊,接著一手朝自身滾動萵苣,直到切面朝上,然後從切面一半之處再斜刀切下一塊。如此反覆滾動下刀,即可切出大小均勻的尖角小塊,一支萵苣筍正好是一盤的份量。


切好塊的萵苣筍放在碗裡,用一小匙鹽抓一抓,擺個二十分鐘讓它自然出水。水分瀝乾後嚐嚐味道,如果不夠鹹就酌量再加一點。然後依個人喜好,拌入少許薑末或蒜末,再加一匙白醋,幾滴麻油。愛吃辣的人可以切入一點生辣椒,或以少許辣油調拌,如此碧綠映鮮紅,非常好看。醬油和烏醋則不宜使用,怕顏色污濁有損清雅。

涼拌過的萵苣筍在齒尖略顯韌性,一口咬下清脆有聲,喉頭淡淡清香。它與涼拌小黃瓜一般爽口,卻因無籽,質地更為細緻,且碧綠晶瑩也更勝黃瓜。此菜春秋吃常溫,夏天宜冰鎮,做開胃小菜或搭配清粥都好,擺在白瓷碟或青花盤上最顯光華。



 

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