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廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen
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味覺的減法與加法

從此我迷上了味覺的抽絲剝繭,先是用鼻尖口舌奠定了薑、蒜的獨立地位,然後又一一去認識醬油、烏醋、白醋..., 甚至是不同的食用油(如花生、大豆、菜籽...) 對於炒菜成品的細微影響。遇到綜合性的香料,比如說「五香」,我開始留意它到底是哪五香?花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。原來卡布其諾裡的肉桂粉也出現在我的滷豆干和香雞排上啊!花椒和八角我似乎認識,但丁香和小茴香又長什麼模樣,各自是什麼味道呢?

我去唐人街和超市的香料櫃考察,買了瓶瓶罐罐的整顆粒香料回家,分別用爐火小量烘烤,或是浸泡入溫油裡讓它們釋放精油香氣,這才終於認識了丁香的濃沈和小茴香類似甘草的微甜。接著我試著在餃子餡裡加一匙花椒油或碾碎的小茴香,在紅酒燉肉裡加一根肉桂或兩粒丁香,在烤蕃薯或熬糖水的時候加一顆八角…,實驗結果並非盡如人意,卻總有新的領悟,也常能製造一股若有似無,讓朋友們摸不著頭緒的味覺驚喜。

減法做多了,忍不住也會排列組合,玩不同的加法。比如我發現迷迭香搭配檸檬後香氣加成;芫荽籽加上新鮮橙皮和百里香會讓我遙想地中海;紅蔥頭用豬油酥炸很閩南,用紅酒和芥末熬煮很法國,配上魚露和香菜又很越南;孜然若單獨使用很新疆,加了辣椒和青檸就十足墨西哥,調配芫荽籽和薑黃又化身正宗咖哩。

多年來的廚房實驗讓我深深體會,當兩種以上的辛香料調和在一起時,味道往往出人預料,甚至讓其中的獨立成份完全不可辨識。像我媽媽從來堅持不吃孜然,嫌味道羶腥,但同時她又酷愛咖哩,說那香氣迷人,殊不知常見的咖哩粉裡有大半的成份是孜然,媽媽長年大啖其香氛而不覺。所以說,運用香料時一加一不見得等於二,再加一還可能變成五百八十七,其中變化微妙多端,非得放開心胸用感官親自體驗。

法國名廚Olivier Roellinger幾年前震驚世人的結束了他的米其林三星餐廳,轉型開了一間小小的香料店,每天沈浸於對單一香料的搜尋鑽研(比如不同品種出處的胡椒),以及對不同香料的傳統與創意調配。隨意瀏覽他網站上對各種配方的描述,很難不意亂情迷(http://www.epices-roellinger.com),比如名為「陰影之粉」的 Poudre d'Ombre 裡配有陳年普洱茶、肉荳蔻、黑胡椒和肉桂,說是具有菌菇大地的氣息,適合搭配野雉、鴿子、或栗子泥;名為「海王星」的 Poudre de Neptune 配有蒔蘿、茴香、八角、海藻,據說讓大廚想到家鄉布列塔尼的海岸,適合搭配所有魚貝類。

神往之際,我也開始在心底尋覓起記憶深處的可食香氛:桂花、酒釀、芝麻、豆豉、梅乾菜…,在味覺的減法與加法中回顧過去,開拓無限可能的未來(註2)。  


註1:在英文中,辛香料有spices與herbs的區別:前者來自香氛植物的種子、果實、根或莖,通常以乾燥的方式呈現(如胡椒、丁香、肉桂);後者則指的是植物的草葉部份(如蔥、百里香、迷迭香)。在此我將兩者混為一談,甚至加入醬油、豆瓣醬等具有特殊香氣的調味料,一併談談「味道」的可能性。

註2:   嗅覺研究專家瑞秋赫茲 (Rachel Herz) 在《氣味之謎》(Scent of Desire一書中以科學實驗證明,氣味可以喚醒記憶,而嗅覺更可說是慾望的中樞感官。套用在美食的體驗上,嗅覺大幅提升用餐的愉悅與多樣性,幫助我們分辨蘋果、馬鈴薯和大蒜有什麼不同;也就是說,如果失去了嗅覺或是捏著鼻子吃飯,結果多半是食不知味呢!

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