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廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen
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豌豆清甜,蠶豆鮮香,毛豆溫潤

三種豆子的口味各有千秋:豌豆清甜,蠶豆鮮香,毛豆溫潤。回想我生平第一次了解什麼叫做「精緻」,就是大學時有一回與爸媽一同作客,在台北當時的「敘香園」江浙館裡吃到它們的「雞絲豌豆」。菜上桌時只見盤中滿滿堆著米粒大小的青翠豌豆,雞絲只有點綴性的幾條,要價卻七百多元。我滿心納悶的舀了一匙,入口是前所未感受過的脆、嫩、甜。仔細看看,每顆豌豆雖迷你卻豐潤飽滿,像蝌蚪一樣帶著俏皮的尖尾巴,又被雞油炒的晶亮,與平日常見那種和玉米與胡蘿蔔丁一同冷凍袋裝,一身皺摺的乾癟之物簡直天壤之別。我這才意識到,要剝出一大盤極鮮極嫩的豌豆是多麼花功夫的針線活,而且它每年只有初春吃的到,比什麼大魚大肉都珍貴。

與豌豆比起來,蠶豆的味道強烈的多,一般人美其名說它「清香」,其實我覺得它是「臭香」,是新鮮之物中少見帶有微微發酵,近乎臭豆腐氣息的食材,也難怪正宗郫縣豆瓣醬非得用蠶豆製作,否則那股發酵的鮮味不能發揮的淋漓盡致。有一回我用地中海式的做法把煮熟的蠶豆和大蒜與橄欖油搗成泥,以鹽、胡椒和檸檬汁調味,用來做麵包沾醬,一個常吃高檔美食的朋友嚐了驚異的說:「怎麼有松露的味道?!」顯然就是聞到了那股迷人的臭香。

上海人管蠶豆叫「豆板」,因剝了殼的仁子為板狀而得名,最常見的應用是「豆板酥」,做法很簡單:起油鍋以中火炒香剁碎的雪菜,然後加入剝好的豆板炒勻,稍微加點水、糖、蔥薑末(鹽可省略
或用極少量,因為雪菜本身已夠鹹),拌炒三五分鐘直到豆板酥爛,再用鍋鏟稍稍將之壓碎,起鍋前加點香油即可。這裡的人喜歡吃豆板酥下飯,我個人倒是研發了一個創意吃法:拿豆板酥墊底,襯托清炒蝦仁、煎帶子、或清蒸黃魚之類的河海鮮,不僅味道頗搭,一人一份的西式擺盤也總讓人眼睛一亮。另外上海人燒菜飯或煮蕃茄蛋湯時也常加點豆板提鮮增色,運用變化無窮。

三種豆子中以毛豆的生長季節最長-從端午到中秋,也因此在上海的家常菜中最具代表性(註一)。 除了最常見的鹽水毛豆之外,上海人也喜歡吃「糟毛豆」,做法是把豆莢兩端剪個小開口,煮熟後連莢一起浸泡在由陳年酒糟提鍊出的透明 「糟鹵」中,冰箱裡擺隔夜,就成了和醉雞一樣鹹鮮,卻更清爽的夏日開胃小菜。另外,我家阿姨最愛吃鹹菜毛豆 (註二),每次炒一大盆(做法和豆板酥差不多,只是不用壓碎,也可以加點辣椒),拿來泡飯拌麵夾饅頭都好。阿姨說她每回開冰箱只要看到鹹菜毛豆,就忍不住來碗泡飯(加剩飯和開水),所以人家夏天狂瘦,她卻腰圍漸寬終不悔。

最後跟大家分享一個阿姨的拿手私房菜-毛豆蒸雞。取一隻三斤不到的童子雞,洗淨後全身抹一層薄鹽與紹酒,肚中塞一把剝好的毛豆,兩片薑,幾片薄切的金華火腿,放在碗中入蒸鍋大火蒸三十分鐘,保證湯清肉嫩毛豆鮮美,拌麵也是一絕。

若以西式手法烹調,三種豆子都適合與橄欖油、檸檬汁、蒜泥、以及薄荷葉或蒔蘿涼拌,加適量鹽和胡椒調味。以上同樣的食材中再加入無糖原味優格,入果汁機打成濃稠汁液,冷藏後即是消暑又賞心悅目的冷湯。

近月來我常在微博和臉書上分享家中菜色隨手拍,三番兩次有人問我,「為什麼那麼常吃豌豆/蠶豆/毛豆?」,故作此文以回應之。






註一:很多人不知道,其實毛豆曬乾了就是黃豆,所以在英文裡兩者同稱作soy bean,國外餐飲界慣常以毛豆的日文名edamame作為區別。

註二:所謂鹹菜就是比雪菜發酵更徹底,顏色已轉黃,味道也更濃,近乎酸菜的醃製品,通常由芥菜製成。

 


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