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廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen
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《廚神的家常菜》試做心得

正因如此,當去年夏末Adria宣布要出版這樣一本既不高端也不分子,卻又前所未聞的另類食譜時,全球書市與所謂「foodies」們都興奮了起來。我自己也在八月份以小粉絲的心情於上海見到Adria本人後(見「遇見Ferran Adria 上」),早早上美國的亞瑪遜網站預購了一本將與西語原版《La Comida de Familia》同步發行的《The Family Meal》。

十一月中收到熱騰騰的新書,果然不失所望。這本書的組織和排版非常特別,總共分為三十一個套餐,每個套餐由三道菜(前菜,主菜,甜點)組成,而每一道菜的食材份量分別以兩人份、六人份、二十人份和七十五人份標明,能屈能伸,為的就是要同時嘉惠小家庭和大食堂。 更難得的是,每一道菜的食材、步驟與成品都搭配了清晰的彩色照片,這在西方的食譜書市裡實屬罕見。我曾經詢問得知,由於國外出版業的印刷成本高,出版社為了控制書本單價,通常不願意為每一道菜設置彩圖,甚至連攝影的費用都要由作者自掏腰包。Adria這本食譜能夠如此大手筆印刷,定價又不特高,顯然是出版社看準了它會全球熱賣。再說書中的攝影與目前主流名廚出版的那種每一張照片都精美的讓人想吃掉的食譜很不一樣,幾乎是在沒有刻意擺盤和打燈光的狀況下拍出來的,只求清晰明確,比較像是國內常見的那種給初學者用的詳細圖解,以實用性掛帥。

這次發行中文版,我很慶幸「
朱雀文化」完全按照原文書排版印刷,連開本大小、紙張和頁數都等同,翻譯也力求準確。應出版社的邀請,我連續幾天試做了好幾道菜色,全部遵照書中的指示以測試食譜的實用性和準確度,在此與大家分享一點心得。

第一回合我試做了書中編號16的完整套餐:包括薑汁香菇炒麵,香煎鴨胸佐阿根廷式辣醬,開心果凍奶。其中除了開心果買不到去好皮的,另外花了我半個鐘頭剝殼、水煮、搓揉去皮再烘乾之外,整套菜色真的很速簡,而且中西合壁的口味非常搭調,充分代表了 El Bulli 廚房裡員工來自世界各地的國際化特質。那個薑汁香菇炒麵裡有炒的香香脆脆的培根和豆芽,口感頗具層次,調味也鮮美(但我覺得加點烏醋會更好);我不到兩歲的兒子述海在嚐了一口之後,竟然拍拍手,笑嘻嘻的對我說:「謝謝媽咪」,然後吃了一大碗!煎鴨胸的部份,我覺得照書中的指示做出來稍微太生了一點(我喜歡粉紅不帶血的,而書中很多肉類料理偏生),但濃郁的鴨肉配上微微酸辣又帶點孜然香的阿根廷式chimichuri 醬的確非常爽口。套餐裡最讓我驚艷是開心果凍奶 - 所謂凍奶就是法式西點裡的crème anglaise,或是英國人說的 custard,它在我的印象裡通常是拿來做甜點醬汁或冰淇淋基底的,Adria把它和充滿核果香的翠綠開心果一起打碎,冰冰的當成甜湯吃,感覺簡單又香醇高雅。由於凍奶在製作時,掌控溫度需要點經驗和技術(溫度不達85℃ 不會變濃,超過85℃ 又會結塊),我建議害怕出錯或偷懶的食客們直接去買品質比較好的香草冰淇淋,讓它融化了就是所謂凍奶。 

薑汁香菇炒麵


煎鴨胸佐阿根廷式辣醬


開心果凍奶

第二回合我試做了第10號的套餐:包括蛤蜊味噌湯,醋漬鯖魚,杏仁餅乾。蛤蜊味噌湯的部份可謂失敗,首先因為當天我四處買不到蛤蜊,只用了豆腐和海帶,然後又因為我家裡現有的味噌是色淺的信州味噌,不似食譜裡注明的土黃色味噌,以至最後把湯汁和一部份嫩豆腐打碎發泡後,顏色實在太淡了,原本熱切期待的味噌泡沫也迅速消散,看起來很沒勁(El Bulli 製作「泡沫」是出名的,但通常發泡前必須在湯汁裡加鮮奶油、明膠或卵磷脂,僅只打碎豆腐的方式似乎不夠穩定)。醋漬鯖魚的部份則簡單明瞭,用超市裡現成去好骨頭的解凍鯖魚製作尤其速簡,下鍋煎個五分鐘就金黃焦香,配上蕃茄丁、酸豆和辣椒絲,一點搗碎的黑橄欖泥,很有地中海的風格。餐後的杏仁餅乾再度讓我驚艷,主要因為實在太簡單了,從頭到尾只需要一杯杏仁粉(我自己用咖啡磨豆機把南杏打成粉)、一杯砂糖和一顆雞蛋的蛋白,連一點油和麵粉都沒有,只花了我不到十分鐘準備,然後十分鐘烘烤,看起來卻有模有樣,全家飄起濃濃杏仁香。以我個人的口味說來,甜度稍微高了點,下回可以減1/4的糖(食譜中的甜點似乎普遍偏甜),但以難易度來說,恐怕沒有比這個更容易做的餅乾了! 

醋漬鯖魚


杏仁餅乾

第三天我實在太忙了,又因為顧慮自己有輕微妊娠糖尿症狀,決定捨棄甜點,前菜和主菜也從不同的套餐中挑選。因為家中有現成的意大利帕瑪火腿和冷凍豌豆,就做了一道火腿燴豌豆。火腿的鮮香與豌豆的清甜很搭調,粉紅配翠綠也討喜。添加新鮮薄荷葉是西式燒豌豆的慣常做法,但這裡還另外加了一小根肉桂 - 明亮的薄荷與深沈的肉桂為簡單的火腿豌豆增添了層次感,是一道很值得學起來的配菜。主菜的部份我請阿姨在她家附近的菜場買了兩隻鵪鶉(一隻才三塊人民幣哎!),用我上回在巴黎買的Ras el Hanout(一種類似咖哩的摩洛哥式香料粉)塗抹,淋上蜂蜜與橄欖油,再加幾絲薄荷葉,放入烤箱裡貼近上火(也就是所謂Broiler,不需預熱,直接開到最大火力即可),按照食譜裡的指示烤了四分鐘,結果不夠焦香也不夠熟,又多烤了四分鐘則剛剛好。烤鵪鶉配上與松子、葡萄乾和菠菜燜熟的 couscous,口味豐富又充滿北非風情,全程卻只花了我十幾分鐘,再說我挺著懷孕35週的大肚子,腳邊還拖著個在鬧脾氣的小毛頭呢!

火腿燴豌豆


香烤鵪鶉佐北非小米飯

第四天我做了7號套餐裡的蕃紅花蘑菇燉飯,6號套餐裡的煎豬排配青醬與烤紅椒。食譜裡的燉飯步驟比傳統的意式做法稍微簡化了一點,不需要一匙一匙的慢慢加高湯,而是在初始炒香洋蔥與米粒並揮發白酒後與少量湯汁之後,一次把高湯全部倒入,偶爾攪拌一下,煮「16分鐘」,結果彈牙的al dente熟度剛剛好,只不過稍微乾了一點。最特別的是,臨上菜前用削薄片專用的mandolin刀把洋菇削成薄如紙的薄片,輕輕讓它們落在燉飯上,隨著熱騰騰的米飯軟化並釋放菇菌香,看起來有如白松露一般高檔,卻是平民至極!豬排的部份我本來想遵照食譜的指示用肋排,卻在逛超市時看到有機黑毛豬肩頭的梅花肉,忍不住用它代替,果真彈牙多汁,配上剝皮烤紅椒與用洋香菜打成的青醬,色澤鮮麗,口味奔放,下次請客我打算就這樣做一大盤。

蕃紅花蘑菇意式燉飯


香煎豬排佐烤紅椒
 

連續四天的實驗下來,我可以向大家拍胸脯保證,《廚神的家常菜》這本食譜有極高的實用與收藏價值。對於比較沒有經驗的廚房新手來說,比較困難的部份大概是書本裡一開始列出的幾種基本醬料,因為食譜給的份量比較大,一次做足需要點勇氣,也是較大的投資,但自行減量又需要調味的經驗;好在書中有很多菜色都不需要那些醬料,所以大可從比較速簡的食譜下手。對於廚房老手來說,這本食譜提供了非常多簡單卻不打馬虎眼的烹飪技巧,在食材的搭配和套餐的設計上也有獨到巧思。對於我這種並不特愛甜食,平日也懶得做甜點的人來說,這本書的甜點設計讓我頗有被解放的海闊天空之感。除了前面提到的開心果凍奶與杏仁餅乾之外,書裡有許多以水果和果仁為基礎的甜湯,看起來都清爽好吃又省時,如萊姆汁浸香蕉片、菠蘿椰奶、草莓醋汁,哈密瓜薄荷甜湯配粉紅葡萄柚、焦糖冰淇淋配杏仁露等等,令人拍案叫絕!

自從廚藝學校畢業之後,我很少照著食譜做菜,買來的眾多食譜通常是用來補充新知和提供靈感。這次逼著自己連續幾天按譜操練,沒想到收穫滿滿,到了孕期尾聲反而精力充沛,每天等不及進廚房嘗試新菜,不知是因為食譜太讚還是我肚子裡的孩子太饞了?每天吃著廚神的家常菜,我不禁做起白日夢-心想,我那快要出生的小述亞會不會是本世紀的下一個廚神呢?



PS-《廚神的家常菜》將於9/1在台灣正式上架。目前可以先上博客來預定,或是上朱雀官網搶先購買。


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