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廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen
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一樣茄養百種人

茄子原生於印度,北傳中國日本,東傳暹羅,西傳經中東至地中海,衍生出豐富的烹飪手法與菜色。一般說來,中日兩地的茄子大多身形修長,皮薄肉嫩籽少,以油爆醬燒、清蒸、水煮的做法居多。切段入油鍋裡炸過的茄子光潤紫亮又柔軟,再以蔥薑蒜、肉末、辣豆瓣和醬醋燒煮就成為噴香下飯的「魚香茄子」。不過只要親身做過這道菜就知道,茄子入油鍋如海綿,三兩下就吸飽油脂,熱量之高讓不少人心生畏懼。 

好在清蒸和水煮同樣能達到綿軟的效果。講究賣相的人或許會說:蒸煮過的茄子皮色變灰,不如過了油的好看啊!關於這點大家不用擔心,曾有網友提供竅門,說只要在煮茄子的時候,上方以盤子按壓,不讓茄身浮出水面接觸空氣,皮色就不會變灰。我試驗了這個辦法,果真見效。人氣美食部落格「維多利亞的廚房」作者俏皮的稱之為「潛水茄」,對烹煮過程並有詳盡圖解。細長的茄子在滾水中沈潛十分鐘大抵軟爛,取出放涼後,可刀切成段或手撕成條,淋上醬醋麻油,蔥蒜香菜與辣椒末,立刻就是一盤開胃的涼拌茄子。

曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回裡有一段對「茄鮝」這道大觀園特色小菜的詳細描述,由鳳姐對劉姥姥說:「你把才下來的茄子,把皮簽了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了;再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香豆乾、各色乾果子俱切成丁子,用雞湯煨乾,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時用炒的雞爪一拌,就是。」這道小菜百年來撩起無限遐思,文人饕客們紛紛讚嘆其素食葷烹,粗菜精饌的江南雅趣,卻鮮少有人照譜操練(比如史學家兼美食家逯耀東在《大肚能容》一書中連續以三篇文章講述考證紅樓茄鮝,唯不談其味),令我好奇又納悶。

幾天前我終於照著鳳姐的指示用雞油炸了茄丁(我沒去皮,覺得留著紫皮比較好看),與豆乾、香菇、牛肝菌、發泡的筍乾(這個季節沒有鮮筍)和一把松仁炒香,再用雞湯煨乾,加少許糖,最後拌入幾匙陳年糟鹵。如此調製出來的「茄鮝」貌似一般八寶醬,吃起來有菇菌筍丁的鮮香,雞油雞湯的底藴,糟鹵的發酵微辛,豆乾和松仁的層次口感,是標準的江南味,無需另加雞爪就讓我一口氣吃了兩碗飯。而話說回來,那茄子反倒無啥特色,如果削了皮更是想找都找不到。但這其實正是茄子的奧妙之處:它本身沒什麼味道,卻極能吸精取味,曖曖內含光。以廉價不起眼的茄子命名一盤精工好料,不啻紅樓風雅,是真正上流人家的低調作風。

離開了中土,茄子的形態也大有變化。比如泰國的茄子品種繁多,色澤有深紫、青綠、牙白、斑斕;形狀可修長或滾圓,如雞蛋或葡萄般大,常入椰漿咖哩中燉煮。印度以西所見的茄子則大多矮胖或碩大:皮較厚,肉較硬,籽也較多,所以在烹調手續上也比較繁複,常須先去皮撒鹽以除卻苦水。

在我看來,最懂得吃茄子的莫過於中東多事之地,包括敘利亞、黎巴嫩、約旦、巴勒斯坦和以色列、以及再往西邊一點的老冤家:希臘和土耳其。他們善於燒烤,常把整顆茄子在火焰上燒至焦黑,剖開後取出綿軟帶煙薰香的茄心,瀝乾水份與芝麻醬、鹽、檸檬汁調拌成泥,盛盤後淋上初榨橄欖油、洋香菜和少許孜然粉,用來沾口袋餅做開胃小菜。阿拉伯文稱之為 baba ghanoush (巴巴咖奴氏),但在此地區非阿語系的國家裡,同樣的菜色也日日以不同的名稱出現在餐桌上。另外他們會將茄子切片,與蕃茄肉醬層疊燒烤做千層茄派(moussaka);或切丁與不同的辛香料油燜;或整顆從中直線剖開,塞醬肉蔬菜慢烤或燉煮 (imam bayildi) ...,做法變化無窮。

以前在紐約讀書時,我很喜歡去學校附近的幾家地中海式家庭餐館嘗鮮,不時看見希臘留學生在土耳其館子裡吃千層茄派,猶太人在黎巴嫩咖啡廳裡吃巴巴咖奴氏, 不禁感嘆一樣茄養百種人,而亂世間食物凝聚人心、弭平差異的力量不可小覷啊!

(一回去以色列友人家作客,席前四碟小菜,樣樣味道獨特,竟都是茄子!)


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